La Strada dei Vini dei Castelli Romani una guida operativa per le aziende del settore vitivinicolo, che intendono attivare e gestire un Sistema Qualità. Il riferimento è la norma ISO 9001:2000, che per brevità sarà chiamata “norma”. Essa rappresenta già di per se stessa una valida linea guida: il presente documento non ha nessuno scopo sostitutivo o integrativo, ma rappresenta una possibile interpretazione della norma ai fini della sua migliore applicazione nel settore.
Un sistema qualità è sempre un “vestito su misura” dell’organizzazione che lo pianifica. Per questo le aziende dovranno integrare ed adattare le indicazioni riportate in questa linea guida alla propria specifica realtà.

In linea generale si ritiene che tutti i requisiti della norma siano applicabili ad azienda vitivinicola che intenda, attraverso l’adozione di un sistema di gestione della qualità:

• dimostrare a tutti i soggetti interessati (clienti, mercato, dipendenti, fornitori, collettività) la sua capacità di fornire con regolarità servizi che, nel rispetto delle norme di legge, siano in grado di soddisfare appieno le loro esigenze;
• dimostrare la sua capacità di accrescere nel tempo tale soddisfazione, attraverso la messa in atto di processi di miglioramento continuo del sistema di gestione della qualità.

Volutamente la presente linea guida non si addentra nelle problematiche relative alla applicazione del metodo HACCP ed al relativo piano di autocontrollo che l’azienda deve necessariamente mettere a punto ai sensi del decreto legislativo 155/97.

I principi della gestione per la qualità
La nuova versione delle norme ISO 9000 è stata elaborata sulla base di otto principi ispiratori.

Principi	Descrizione
1. Orientamento al cliente/consumatore	L’organizzazione deve concretamente definire i propri clienti ed i requisiti richiesti, orientare ad essi il sistema qualità ed attivare procedure per la rilevazione della loro soddisfazione.
2. Leadership	La Direzione (o l’imprenditore ) definisce la politica della qualità e gli indirizzi gestionali dell’azienda. Essa deve favorire la creazione di un ambiente interno positivo e partecipato dagli operatori.
3. Coinvolgimento del personale	Gli operatori rappresentano la risorsa più importante dell’organizzazione; il loro fattivo coinvolgimento rappresenta un prerequisito nella gestione di qualità.
4. Approccio per processi	L’organizzazione prima di essere un insieme di funzioni rappresenta un insieme di processi. Più avanti viene descritto più ampiamente questo principio.
5. Approccio sistemico alla gestione	I processi non sono staccati tra di loro, ma strettamente interrelati in un sistema complesso.
6. Miglioramento continuo	La qualità non è un modello astratto da copiare, ma un percorso fondato sul miglioramento delle politiche e delle prestazioni aziendali.
7. Decisione basate su dati di fatto	Le decisioni efficaci si basano su analisi oggettive di dati ed informazioni.
8. Rapporto di reciproco beneficio con i fornitori	Un azienda (organizzazione) ed i suoi fornitori sono interdipendenti. Una relazione basata sul reciproco beneficio garantisce per entrambi la creazione di valore.

L’approccio per processi.
Ogni attività o operazione che a partire dai dati di ingresso (input) li converte in risultati (output) può essere considerata come un processo. Quasi tutte le attività ed operazioni connesse alla realizzazione ed erogazione di un prodotto e/o servizio sono processi.

L'identificazione e gestione sistematica dei vari processi impiegati in un’organizzazione, ed in particolare l'interazione fra i vari processi, può essere definita come approccio basato per processi. Un’azienda può essere vista come un insieme di processi finalizzati all’erogazione di un output che abbia valore per il cliente, come si evidenzia nella figura 1 - ripresa dalla norma.

Ma poiché non tutti i processi “arrivano all’esterno” – si pensi ad esempio alle manutenzioni o alla formazione del personale – ragionare per processi significa rendere le persone consapevoli che anche all’interno dell’azienda ci sono dei clienti: ogni persona che per lavorare ha bisogno di informazioni, materiali, macchine è un cliente dei processi che gli rendono disponibili tali mezzi.

La norma, come si evince dalla figura, inserisce questi processi in un circolo virtuoso che partendo dal vertice dell’organizzazione, evidenzia la necessità di adeguate risorse e, nell’ambito dei processi operativi (la produzione del vino), misura, analizza e crea le condizioni per il miglioramento continuo.

Il sistema nasce dall’analisi delle esigenze del cliente e ritorna al cliente, che con la sua soddisfazione o insoddisfazione contribuisce ad orientare il vertice dell’ organizzazione verso traguardi di miglioramento.

Il “modello di processo” richiama nel suo schema i principali capitoli della norma ISO 9001:2000:. Infine, poiché il Sistema di Gestione della Qualità è un sistema documentato, l’azienda deve individuare e predisporre la documentazione necessaria per descrivere la sequenza e l’interazione dei processi, per assicurare una loro efficace conduzione e dimostrare che essi sono tenuti sotto controllo.

Come descrivere i processi?
Ogni processo aziendale che impatta con la qualità e con la soddisfazione del cliente può essere descritto come un flusso che a partire dagli input necessari per il suo avvio termina con la produzione degli output prefissati (siano essi un prodotto o un servizio).
La descrizione di un processo dovrà quindi tener conto:

• del suo punto di inizio (attività iniziale) e di fine (risultato);
• delle fasi e delle attività attraverso le quali il processo si realizza;
• delle responsabilità che entrano in gioco (sia nel governo complessivo del processo che nell’esecuzione di ogni singola attività);
• delle misurazioni, dei controlli e degli indicatori da utilizzare per tenerlo sotto adeguato controllo;
• della documentazione da utilizzare per dare evidenza di quanto effettuato.

Tutto ciò può essere raccolto graficamente in un diagramma di flusso, che costituirà la rappresentazione grafica e la guida operativa di quello specifico processo.
Più processi potranno infine essere collegati tra loro: l’output finale o intermedio di uno potrà costituire l’input iniziale o intermedio dell’altro.
E’ fondamentale giungere ad una “mappa” dei processi, che metta in risalto l’inizio e la fine di ognuno di essi e le interazioni tra essi esistenti.

Nell’affrontare le problematiche legate alle tecniche di produzione biologica del vigneto non si può evitare di partire da alcune considerazioni di tipo generale che devono essere considerate come fondamentale strumento di orientamento per chi opera, a vario titolo, nell’azienda biologica. Spesso si assiste ad un approccio veramente superficiale alla riconversione al biologico e alla definizione di una strategia di produzione, l’errore più frequente è quello di pensare che passare al biologico significhi essenzialmente e semplicemente operare una sostituzione di mezzi tecnici. La realtà è molto più complessa e non bisogna mai dimenticare che si deve parlare di conversione ai metodi di produzione biologica, dove la parola “ metodi “ sta ad indicare l’interazione coordinata dei numerosi fattori della produzione in una visione agroecologica dell’azienda agricola fortemente legata al territorio e all’ambiente in cui è inserita.

L’azienda biologica ha nella qualità delle sue produzioni l’obiettivo primario nella consapevolezza che gli standards debbano essere adeguati al mercato e che “ produrre il biologico” significa acquisire le tecniche e le conoscenze necessarie.

Le scelte varietali, le fertilità naturale del terreno, il controllo delle essenze spontanee, la rotazione colturale sono alcune delle componenti essenziali della produzione che in ambito di Agricoltura Biologica assumono un valore e una dinamica estremamente caratterizzante. Se noi, ad esempio, volessimo parlare della fertilità del terreno in ambito biologico dovremmo modificare l’ottica con cui il convenzionale ha negli ultimi decenni interpretato il “ problema fertilizzazione ” cioè porre al centro degli obiettivi il fabbisogno della coltura, relegando il terreno ad un ruolo marginale poco dissimile a quello di una specie di contenitore di elementi nutritivi.

L’Agricoltura Biologica invece rovescia questa ottica e parla principalmente di fertilizzazione del terreno, restituisce al suolo la dignità di ecosistema e anzi pone le dinamiche biologiche, che in esso avvengono, al primo posto tra i parametri capaci di determinare la fertilità e quindi la capacità produttiva di un terreno agrario. Tutto ciò non va certamente scambiato per una sorta di semplificazione delle problematiche tecniche, al contrario, dobbiamo sottolineare come l’applicazione corretta dei metodi di produzione biologica sia il sistema di gestione agricola più avanzato da un punto di vista delle conoscenze tecniche e scientifiche imponendo scelte consapevoli all’operatore superando l’oggettiva passività che caratterizza la gestione convenzionale dell’azienda.

Le problematiche tecniche legate alla coltivazione biologica della vite devono essere infine relazionate con la dinamica aziendale, cioè con le altre attività produttive svolte. Non è opportuna l’estrapolazione della produzione vitivinicola dagli equilibri aziendali presi nella loro complessità. Sarebbe una impostazione sbagliata che non porterebbe a raggiungere quegli obiettivi di alta qualità e buon standard produttivo che ogni agricoltore biologico deve perseguire.

L’iter per l’assoggettamento ai metodi di produzione biologica ai sensi del Regolamento CE 2092/91 prevede per l’azienda agricola l’esecuzione delle seguenti adempimenti:

• Domanda di assoggettamento ai metodi di produzione biologica da inoltrare ad uno degli Organismi di Controllo riconosciuti dallo Stato Italiano.
• Compilazione della Notifica dopo il contatto con l’Organismo di Controllo ed invio della stessa Notifica alla Regione di appartenenza per l’inserimento negli elenchi degli operatori biologici e all’Organismo di Controllo.
• L’azienda che ha notificato il proprio assoggettamento ai metodi di produzione biologica inizia il periodo di Conversione la cui durata è fissata dal Regolamento CE 2092/91 che ne regola anche la dinamica applicativa.