L’impianto delle vigne nella zona si faceva a “conocchia”, le une ravvicinate alle altre, per cui era definito “vigna stretta” alla velletrana e poteva usufruire della disponibilità di canne per il clima piovoso della zona e per la ricchezza di piccoli corsi d’acqua sulle cui rive il canneto trova il suo ambiente ideale.
Molto accurate le lavorazioni del terreno rimosso con la zappa, prima per fare dei canali vicino alle viti per assorbire l’acqua primaverile, poi rimossi a “cavalloni” a ridosso delle viti per proteggerle dall’acqua eccessiva.
In estate si eseguono molte lavorazioni per mantenere fresco il terreno e quindi definite “rinfrescature”, dato che interrompono la risalita dell’acqua dagli strati profondi, per capillarità.
L’attenzione dei velletrani nella lavorazione dei terreni tuttora presente, tanto che oggi questi, con potenti mezzi meccanici, hanno esteso la coltivazione della vite in territori ove pure le rocce affioranti un tempo consentivano solo le produzioni erbacee se non il pascolo.
I vini che si ottengono possono essere bianchi o rossi. Le nuove tecnologie enologiche, tra le quali l’agevole disponibilità della refrigerazione, consentono di recuperare tutti i caratteri tradizionali sia dei bianchi che dei rossi, senza ricorrere, come nel passato, ai travasi dei vini nelle grotte sotterranee ove il fresco naturale ne assicurava la serbevolezza oltre la stagione estiva.
Il vino Velletri bianco mantiene così il suo vigore tradizionale e la sua fragranza in tutte le tipologie codificate dal disciplinare, compreso lo spumante, mentre il Velletri rosso offre, a seconda delle percentuali di Cesanese utilizzate ed a seconda dell’invecchiamento effettuato, la caratteristica di una vasta gamma di variabilità: dall’amabile, ove prevale il Cesanese, particolarmente adatto per spuntini fuori pasto o per le vivande con sapori più delicati, al vino asciutto, corposo, ove maggiore è la presenza del Montepulciano, più adatto ai pasti importanti con sapori di gusto più marcato, dato che tale vitigno conferisce al vino un carattere robusto che, poi, si accentua con l’invecchiamento nel tipo “riserva”.
Il territorio di produzione del Velletri si estende fino a Lariano ed a Cisterna. Pertanto chi con il treno va da Napoli a Velletri incontra una spettacolare sequenza di vigneti che inizia appena si eleva l’altitudine dei terreni per terminare alle porte di Roma dal momento che, dopo Velletri, la ferrovia attraversa, in successione, tutti i territori delle altre denominazioni d’origine.
I vitigni per il Velletri rosso sono il Sangiovese che, pur con la variabilità legata agli ambienti, è caratterizzato in tale zona da un’abbondante fruttificazione e dall’attitudine del relativo vino all’invecchiamento. Il Montepulciano, che produce un vino robusto, di carattere e che si nobilita molto con l’invecchiamento. I Cesanesi sono vitigni rossi molto diffusi nel Lazio che danno vini allegri, specifici da pronta beva, semidolci, adatti ad essere gustati fuori pasto.
Tra i vitigni complementari, il Bombino nero conferisce al vino un carattere piacevolmente severo, il Cerasuolo, una deliziosa fragranza fruttata che ricorda le ciliegie, ed il Merlot, introdotto con altri vitigni dai Papi francesi ed affidabile per la costanza di produzione, che completa il bouquet del vino con una tipica ricchezza di aromi e piacevolezza gustativa.
La variabilità di corpo e di utilizzazione dei vini rossi di Velletri dipende, come detto, dalla diversa percentuale d’assortimento di tali vitigni.
I metodi di allevamento. I vigneti sono spesso allevati a tendone, oppure a filari ma, rispetto ad altre zone dei Castelli, con il primo ordine di fili più sollevato da terra, per evitare, ove maggiore è la piovosità, i danni di un ambiente umido a ridosso dei grappoli.
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